釣ったキスをおいしく食べる｜保冷・捌き方・食べ方アレンジまで

「釣ったキスはどうやって食べればいいですか？」

釣具店で仕掛けを買いに来たお客さんに、帰り際にこう聞かれることがあります。道具の選び方は調べてきたけど、釣った後のことは考えていなかった——意外と多いパターンです。

シロギスは鮮度が命の魚です。スーパーにほとんど並ばない理由のひとつが、水揚げから時間が経つと品質が急速に落ちること。逆に言えば、釣ったその日に食べられるのは釣り人だけの特権です。

わたし自身はキス釣りはまだ未経験ですが、以前先輩がどこかで大爆釣してきたときに「多すぎるから」とキスを押し付けられたことがあります。初めて自分で天ぷらにしたんですが、あれは本当に美味しかったです。釣りたてのキスの天ぷらは、お店で食べるものとは別物でした。

---

釣り場での保冷——ここで夕食の味が決まります

キス釣りの現場では、丁寧に締めてからクーラーに入れる人は少数派です。手返し重視でどんどん投げたい。いちいち締めていると時合いを逃す。そういう事情もあって、多くの釣り人は釣ったキスをそのままクーラーに放り込んでいます。

それでも十分おいしく食べられますが、ひとつ気をつけてほしいのが魚を直接氷に当てないことです。氷に直接触れると身が傷みます。ビニール袋に入れてから氷の上に乗せてください。

海水氷がベストです

現場でできる最も効果的な保冷方法は海水氷です。コンビニでロックアイスを買い、そこに海水を加えて作ります。釣れたそばから魚を入れていくだけです。

なぜ海水氷が良いかというと、魚の体液の塩分濃度に近い環境で冷やせるため、浸透圧の影響で身が水っぽくなりにくいからです。マイナス1〜0℃前後に保てる海水氷は、鮮魚保存としては理想的な環境です。

真水の氷だけと比べると身質の差がはっきり出ます。先輩に教えてもらった方法ですが、試したことがない方はぜひ一度やってみてください。

---

捌き方——料理に合わせて選ぶ

下処理（共通）

まずウロコを取ります。シロギスのウロコは小さく取りにくいので、包丁の刃先で尾から頭に向かって丁寧にこそぎ取ります。

頭を切り落として内臓を取り出し、腹の中の血ワタを処理します。ここまでが共通の下処理です。

水の使い方が大事です。洗いすぎると旨味成分が流れ出て、身が水を吸って食感が落ちます。ウロコを流す・血ワタを洗い流す程度にとどめて、その都度キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ってください。

天ぷら用——背開き

背から包丁を入れ、中骨の上を包丁が通るように数回に分けて腹に向かって切り進めます。腹の皮一枚を残すイメージで開くのがポイントです。腹側を切り離してしまうと三枚おろしになります。

刺身用——大名おろし

大型のキス（20cm以上）なら刺身にする価値があります。頭の方から背骨の直上に包丁を滑らせるように尾まで一気に切ります。キスは身に骨が残りにくい魚なので、大名おろしで十分です。

皮の引き方——包丁の背を使う

キスの皮は薄くて引きにくいです。普通に刃を使うと皮が破れたり身ごと削れます。

コツは包丁を逆さに持って、背（峰）の部分を皮と身の間に当てて引く方法です。尾側から5mmほどのところに切れ目を入れ、皮の端を指で押さえながら包丁の背をまな板に擦り付ける感覚で一気に引きます。

刺身以外（天ぷら・唐揚げ・塩焼き）なら皮は引かなくて大丈夫です。

ピンギス（小型）の処理

ピンギスはウロコ・頭・はらわたを取ったら処理終了です。骨ごと低温でじっくり揚げると骨まで食べられます。数が釣れたときの消化メニューとして優秀です。

---

冷凍保存——数が釣れた日の味方

まとまって釣れた日に全部食べきれないことがあります。そういうときは冷凍保存が使えます。

背開きにした状態や、ピンギスなら頭と腹を取った状態で、1枚ずつラップに包んでジップロックに入れて冷凍してください。空気をしっかり抜くのがポイントで、酸化による冷凍焼けを防げます。

保存期間の目安は1〜2ヶ月です。使うときは冷蔵庫でゆっくり解凍が基本。電子レンジの解凍機能は身が傷みやすいので避けてください。

冷凍したキスは天ぷら・唐揚げ・南蛮漬けに向いています。刺身は解凍後に食感が落ちるため生食には向きません。

---

食べ方アレンジ

天ぷら——定番にして最高

キスの天ぷらは江戸前天ぷらの代表格です。釣ったその日に揚げる天ぷらは、正直お店のものと遜色ありません。

油温は高めの190℃で2分が目安です。一般的なレシピは180℃が多いですが、やや高温で短時間のほうがサクッと仕上がります。衣と身を冷やしておいて、熱い油との温度差を大きくするのがカラッと揚がるコツです。油面に浮き上がってきたら揚げ上がりのサインです。

塩焼き——大型が釣れたらぜひ

25cm以上の大型が釣れたら塩焼きを試してください。皮目の香ばしさと身のふっくらした旨味は天ぷらとはまた違う味わいです。炭火が理想ですが、魚焼きグリルでも十分おいしいです。

唐揚げ

南蛮漬けの前段階としてもポピュラーですが、唐揚げ単体でも十分おいしいです。サイズを揃えて揚げると火の通りが均一になります。ピンギスの骨ごと揚げと合わせて、サイズ別に揚げ方を変えるのが効率的です。

南蛮漬け

まとまって数が釣れたときの定番です。揚げたキスを甘酢に漬けるだけで、翌日以降も楽しめます。冷蔵庫で3〜4日持つので、釣りすぎたときの保存食としても機能します。

刺身・湯引き

大型の新鮮なキスは刺身で食べると甘みがあります。湯引き（皮付きの身に熱湯をかけて氷水で締める）にすると皮目の旨味も楽しめます。皮を引かずに済む分、調理が楽という利点もあります。

しゃぶしゃぶ

あまり知られていませんが、シロギスのしゃぶしゃぶは上品な旨味があります。昆布出汁に薄造りにした身をさっとくぐらせるだけ。大型が多く釣れた日のアレンジとして覚えておくと便利です。

---

---

魚の鮮度・保存状態によって食中毒のリスクがあります。釣った魚は適切に保冷し、できるだけ早く処理・調理してください。