「奥さんにメジナ飽きたって言われたんだけど」｜バリエーションを調べてきました

お客さんに相談されました

常連のお客さんが、仕掛けを買いに来たついでにこう言いました。

「嫁さんにさ、メジナばっかり釣ってきて飽きたって言われたんだよ。刺身も塩焼きも煮付けもやったけど、もう出しても箸が進まない。なんかいい食べ方ないかな」

メジナ師あるあるだそうです。冬の寒グレは本当に美味しいんですが、毎週のように釣ってきて同じ食べ方が続くと、家族の反応が変わってくる。「また？」の一言が地味に効くらしいです。

でも気持ちは分かります。コマセを打って、タナを合わせて、ウキが海中に消し込まれる瞬間——あのゲーム性は一度味わうとやめられない。磯に通い続けて、仕掛けを微調整して、読みが当たって掛けた1尾の手応え。メジナ師がメジナ師であり続ける理由は、食べたいからじゃなくて釣りたいからなんだと思います。問題は、釣った以上は持ち帰る、持ち帰った以上は食べる、食べる以上は家族が食べてくれないと困る——という連鎖です。

刺身・塩焼き・煮付けはもう試し尽くしたという前提で、「定番以外」のバリエーションを一生懸命調べてきました。メジナ師のご家庭の食卓の平和に少しでも貢献できれば幸いです。記事の最後には食品メーカー公式のレシピページへのリンクもまとめてあります。

まず前提：下処理だけはちゃんとやってください

どんな料理にしても、下処理が甘いと磯臭さが出ます。特に以下の3点です。

釣れたらすぐに内臓を出してください。内臓を入れたまま持ち帰ると、臭いが身に移ります。血合いは丁寧に洗い流してください。ここに臭みが溜まります。ウロコは料理によって残すかどうかが変わりますが、刺身・フライ系は必ず落としてください。

この3点ができていれば、冬の寒グレはどの調理法でも美味しく食べられます。

「いつもの刺身」を変える：昆布締め

刺身に飽きたと言われた場合、まず試してほしいのが昆布締めです。

三枚におろした身を昆布で挟んでラップに包み、冷蔵庫で半日〜1日置くだけ。昆布のグルタミン酸がメジナの身に移って旨味が増し、余分な水分が抜けて食感がねっとりと変わります。

同じ刺身なのに、そのまま切って出すのとは全くの別物になります。「刺身飽きた」と言っていた人が「これは別」と言う可能性があります。翌日も食べられるので保存性が高いのもメリットです。

「いつもの塩焼き」を変える：ポワレ・ムニエル

塩焼きに飽きたなら、フライパンに切り替えるだけで印象が変わります。

ポワレ

三枚におろした身に塩コショウをふり、皮目からオリーブオイルでカリッと焼きます。皮目をしっかり焼いて身はふんわり。仕上げにレモンを絞るだけ。塩焼きとは全然違う料理に見えますが、やっていることは「焼く」だけです。

ムニエル

身に小麦粉をまぶしてバターで焼きます。メジナの淡白な白身にバターのコクが加わって、洋食の一皿になります。付け合わせにほうれん草やきのこのソテーを添えると、塩焼きの面影はもうありません。

見た目が変わるだけで反応が変わる：炙り刺身

刺身の別バージョンです。皮を引かずに、皮目だけバーナーで5秒ほど炙ります。

皮目が香ばしくなり、脂がじゅわっと浮いてきます。見た目も焦げ目がついて華やかになります。身は生のまま、皮は炙り——この二重の食感が面白い。ポン酢ともみじおろしで食べると最高です。

バーナーがなくても、フライパンで皮目だけ数秒炙って氷水で締めれば同じことができます。

ご飯が進む系：漬け丼

刺身が余ったときの救済メニューとしても優秀です。

醤油・みりん・酒を1:1:1で合わせた漬けダレにメジナの刺身を20〜30分漬けて、温かいご飯にのせるだけ。刻み海苔、大葉、すりごまを散らして、わさびを添えて完成です。

刺身として出すと「また刺身？」になりますが、丼にすると「お、今日は丼？」になります。料理としてやっていることはほぼ同じなのに不思議です。

山芋のすりおろしを添えると、さらに別物感が増します。

フライ系：唐揚げ・竜田揚げ

メジナの白身は揚げ物との相性がいいです。身が厚くてしっかりしているため、揚げても崩れにくい。

唐揚げ

一口大に切って塩コショウ、片栗粉をまぶして揚げるだけ。外はカリッと、中はふわっと。大根おろしとポン酢で食べると油っぽさが消えます。子どもにも食べやすい味です。

竜田揚げ

醤油・みりん・生姜で下味をつけてから片栗粉で揚げます。甘辛い下味が入るので、唐揚げよりご飯のおかずとしてのパワーが上がります。

揚げ物は刺身・塩焼きとは全く違うジャンルなので、「メジナ飽きた」問題に最も効く一手かもしれません。

鍋系：しゃぶしゃぶ・つみれ鍋

冬のメジナは鍋に向いています。

しゃぶしゃぶ

薄造りにした身を昆布出汁にさっとくぐらせて、ポン酢で食べます。火を通しすぎないのがコツで、しゃぶしゃぶの名の通り数秒で引き上げてください。メジナの身は火を通しても崩れにくいのが利点です。

白菜・水菜・えのき・豆腐を合わせれば、立派な鍋料理です。シメは雑炊にすると、メジナの出汁が効いたスープが最後まで楽しめます。

つみれ鍋

メジナの身を包丁で叩いてすり身にし、生姜・片栗粉・醤油を混ぜて団子にします。白だしのスープで煮ると、ふわふわのつみれ鍋になります。

つみれにすると「魚の形」が消えるので、「またメジナ……」感が完全に消えます。見た目の問題を解決するという意味では最強の調理法かもしれません。

保存系：干物・味噌漬け

釣りすぎたときの保存食としても使えます。

干物

三枚におろして塩水（3%程度）に30分漬けて、風通しの良い場所で半日干す。冷蔵で3〜4日、冷凍で1ヶ月保存できます。自家製干物は市販品にない厚みと脂ののりがあって、焼くと別物の美味しさです。

味噌漬け・粕漬け

味噌・みりんを合わせた味噌床に漬けて冷蔵で2〜3日。取り出して焼くだけ。味が完全に変わるので「いつものメジナ」から脱却できます。酒粕を使う粕漬けも同様に、風味が一変します。

どちらも「漬けて寝かせて焼く」だけなので、手間は少ないのに出来上がりが全然違います。

洋風系：アヒージョ・カルパッチョ

アヒージョ

一口大のメジナ、にんにく、鷹の爪、きのこをオリーブオイルでぐつぐつ煮るだけ。バゲットを添えればワインが進むおつまみになります。メジナが洋風のおしゃれ料理に化けます。

カルパッチョ

薄造りにした刺身に、玉ねぎの薄切り・オリーブオイル・レモン・塩コショウ。「刺身を洋風に盛り直した」だけなのに、見た目の印象が完全に変わります。

バリエーション一覧

調理法	手間	「飽きた」解消度	向いている場面
昆布締め	低（漬けるだけ）	中（刺身の延長に見える）	刺身の味変をしたいとき
炙り刺身	低（バーナーで5秒）	中〜高（見た目が変わる）	見た目に変化をつけたいとき
ポワレ・ムニエル	低（焼くだけ）	高（洋食に見える）	塩焼きに飽きたとき
漬け丼	低（漬けてのせるだけ）	高（丼は別ジャンル）	刺身の余りを活用
唐揚げ・竜田揚げ	中（揚げる手間）	最高（揚げ物は正義）	子どもがいる家庭
しゃぶしゃぶ	低（切って鍋に入れるだけ）	高（鍋は別世界）	冬の夕食
つみれ鍋	中（すり身にする手間）	最高（魚の形が消える）	「またメジナ」感を消したいとき
干物	中（干す時間が必要）	高（保存も効く）	釣りすぎたとき
味噌漬け・粕漬け	低（漬けるだけ）	高（風味が一変）	まとめて処理したいとき
アヒージョ	低（煮るだけ）	高（おしゃれ）	酒のつまみ
カルパッチョ	低（盛り直すだけ）	中（本質は刺身）	見た目を変えたいとき